Ils préfèrent bien sûr le « poulet-frites » au « poisson-épinards », mais savent aussi être sages et apprécier un fruit en plus de leur dessert. Au lycée Louis-Marchal, la cantine n’était « pas satisfaisante ». Parents et élèves l’ont dit. Badges et forfait revisité ont fait leur entrée. L’auge, elle, commence à se ragaillardir…
Goût, couleur, quantité… Depuis avril dernier, la cantine du Louis-Marchal tâche de ravigoter le contenu de ses assiettes. Depuis que l’Apepa et la Peep, à l’occasion d’un conseil d’administration quelques semaines plus tôt, ont fait part de leur « insatisfaction grandissante ». Mi-mars, avec l’accord du chef d’établissement, les associations de parents distribuaient à tous les élèves une « Enquête de satisfaction de la restauration scolaire ». « L’objectif était de rendre les choses factuelles, de proposer une remontée d’infos. Pas pour taper sur les gens, mais pour voir comment améliorer », précise un représentant de l’Apepa.
45 % des lycéens avaient retourné le formulaire, et 66 % d’entre eux confirmé le sentiment de mécontentement. Dans le détail, demi-pensionnaires et internes déplorent « manques » : de quantité, de qualité de la préparation et de la présentation ; de temps consacré aux repas, d’espace et de convivialité des locaux, voire de propreté des couverts. 60 % signalaient par ailleurs être en retard en cours. Des résultats attestés dans une large mesure par l’audit d’un conseiller technique de la Région.
« Pas toujours les mêmes
qui fassent la queue
ou aient moins de choix »
Bref. « Les choses ont bougé, mais il faut continuer », établit à la rentrée le proviseur, Roland Schuster. « Le problème de fond réside dans l’organisation de la journée scolaire. A Molsheim, elle n’est pas extensible le soir à cause des transports. Nous avions une heure pour faire manger 550 élèves. C’est ingérable quand on sait qu’une chaîne de self peut normalement en absorber 400. »
De nouvelles plages horaires ont été définies et les élèves se rendent au réfectoire soit de 11 h à midi, soit 12 h 30 à 13 h 30, soit à 13 h. Toujours par roulement de niveaux, que ce ne soit « pas toujours les mêmes qui fassent la queue ou aient moins de choix » (généralement en fin de service).
Pour répondre aux attentes en matière de quantité, le lycée a commencé par investir (9 000 €) dans un système de badges. Celui-ci permet de suivre en temps réel le nombre de passages du jour en même temps qu’il facilite la prévision des effectifs sur la semaine. Un équipement qui est venu compléter l’informatisation, en janvier, de la gestion [Ndlr : il s’agissait du dernier établissement d’Alsace à l’être !].
Même si « ça (lui) fait
mal au coeur de la voir
partir à la poubelle… »
Menus mis en ligne 15 jours à l’avance (juste après la réunion de la commission idoine) sur le site internet et les écrans de télé du lycée ; affichage exact à 10 h le jour même : l’accent a par ailleurs été porté sur l’information. Un tract informe également de la possibilité de « demander au personnel d’augmenter ou de diminuer les rations » ; d’avoir « du “rab” de crudités, légumes ou pain, et de viande en fin de service ». La notice conseille enfin aux « gros mangeurs » de se présenter le plus tard possible…
Côté qualité, les demi-pensionnaires ont déjà droit à « un fruit en plus », qui ne compte pas – contrairement à avant – comme un dessert. Pour cette année, le responsable de cuisine s’est engagé à concentrer son « attention sur les hors-d’oeuvres ». Et pour égayer les auges, il s’est vu demander de les agrémenter de salade verte. Dont acte. Même si « ça (lui) fait mal au coeur de la voir partir à la poubelle… » (L’éducation serait à ce prix !) Autre changement : le forfait de cantine, qui a été affiné. Les parents ont désormais le choix entre le « 5 jours » ou le « 4 jours ». « Les élèves n’ont pas tous cours le mercredi après-midi, l’effectif n’était que de 200 ce jour-là », explique le gestionnaire, Sylvain Fritz. Pour ça, et pour permettre d’augmenter quantité et qualité, le budget supporte une augmentation de 11 % (*) et le personnel est passé de 39 à 40 h par semaine. Pour être encore plus juste, une remise a été effectuée en juin, eu égard à la période de révisions. Quant à la question d’adopter fonctionnement de « consommé-payé ? » : « C’est coûteux en termes de gestion à proprement parler, et ça implique de jeter de la nourriture, car il faut prévoir l’effectif maximum » .
«L’ambiance d’un lycée
repose beaucoup sur
celle de la cantine ! »
Dans l’histoire, Roland Schuster assure qu’il se sent concerné : « Tous les chefs d’établissement vous le diront, l’ambiance d’un lycée repose beaucoup sur celle de la cantine ! » Côté parents, on se montre globalement content. « Mais d’autres points restent encore à corriger… », selon l’Apepa. Plus ardu, répond le proviseur. Deux plats chauds ? « Les cuistots n’ont ni temps ni place. Et élargir le choix signifie ralentir le temps de passage. » Moins de surgelés ? « Le personnel n’est que de quatre personnes pour préparer trois repas à trois moments de la journée, dont 600 à midi… Dur de faire du tout-maison dans ces conditions. » Plus d’espace dans le réfectoire ? « Lui et la cuisine sont calibrés pour 400 repas, et non 600. Avec 175 places assises, cela veut dire que vous devez passer trois personnes en une heure. » A cet effet, la soixantaine de personnels avait déjà été « sortie du self » il y a une dizaine d’années, pour manger dans une seconde pièce. « Cette année, même les couverts ont du mal à se faire une place dans la “chaîne” », montre Roland Schuster. Alors…